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面包制作基础知识

基本材料介绍

1 .面粉

面粉是制作面包的主体材料,经加水搅拌均匀后会形成面筋,起 到支撑面包组织的骨架作用;面粉中的淀粉吸水膨胀,并能在适当的 温度下糊化,固定成型;面粉具有提供酵母发酵所需的能量的功能, 在制作面包时,当配方中糖含量较少或不加入糖时,面包发酵所需要 的能量便由面粉来提供。

2 ?盐

盐是制作面包时的重要原料之一。虽然它在面包生产中所占的比 例不大,但其起到的调味作用却不可忽视,它在面包制作中有増加风 味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质的功能。

3 ?水

水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉,居挺好位。

4?酵母

酵母是制作面包时必不可少的一种生物膨松"剂。若没有酵母,就 很难做出面包来。

5?糖

糖在面包制作中的功能:

 (1 )在烘培产品时,糖是一种富有能 量的甜味料,也是酵母主要能量的来源。

(2 )糖有吸湿性及水化作 用,可使产品保持柔软,并延长面包保鲜期。

(3 )糖有焦化作用,可 増加产品的色泽美观度和香味。

(4 )糖还可以改善面团的物理性质及 面包内部的组织结构。


6.油脂

在面包制作中用得较多的油脂是奶油、奶油和猪油。油脂在面包 制作中的功能:

 (1)能改善面包的品质,使面包更加润滑可口。

( 2 ) 使面包产生特殊的香味,増加人们的食欲。

 (3 )可保持面包中的水 分。

 (4 )可延长面包的保鲜期。

7.鸡蛋

鸡蛋在面包制作中的功能:

(1 )増加制品的营养含量。

(2 )増 加面包的色香味。

(3 )改善内部组织,使制品柔软有弹性。

(4 )有乳 化作用。

8 ?改良剂

面包改良剂,就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它 是由多种化学元素组成的,对面包性质有调和作用,并能弥樹才料的 先天性不足。




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