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涨知识如何防止蛋糕发霉和变质_蛋糕知识-蛋糕速递网
     
蛋糕的霉变主要是指蛋糕上的霉菌繁殖,从外面观察到各种颜色蓬松的斑点,有些霉菌会产生对人体有害的毒素。有许多类型的霉菌污染蛋糕,如青霉,曲,根霉,曲和白霉。如果储存地点和包装是湿的,则模具将容易地生长在蛋糕的表面上。


 

蛋糕腐败主要是由细菌中马铃薯的入侵和繁殖引起的腐败引起的。芽孢杆菌通常被称为丝状菌核,因为由芽孢杆菌侵染的滤饼中的丝状粘性现象。一般来说,这些微生物通常寄生在土壤和谷物中,它们的孢子可以承受140℃的温度。

如果蛋糕含有这样的孢子,并且在烘烤时蛋糕只有约100°C,整个温度都不可能杀死因此,当滤饼冷却至约45℃时,孢子处于合适的环境中会长成细菌。

其最适温度为35~45℃,在夏秋季高温季节迅速繁殖,可分解淀粉和蛋白质,形成粘液和变色,产生特殊的气味和味道。吃这种恶化蛋糕的人可能会有食物中毒,并会出现发烧,呕吐和腹泻等急性肠胃炎症状,严重危害生命。

(1)哪些蛋糕容易发霉和变质。

蛋糕由面粉,糖,油和鸡蛋等原料制成。这些成分含有丰富的营养成分,含水量高,容易被细菌感染。与蛋糕本身中残留的耐热细菌一起,很容易使蛋糕变质。

同时,蛋糕的霉变和劣化也与生产工艺,包装和储存条件密切相关。那么,在什么情况下蛋糕最容易霉变和变质?

一块没有完全煮熟的蛋糕。当蛋糕未完全煮熟时,一些蛋糕面糊未在中心固化,表明该部分的温度不够高,并且有许多残留的微生物。这种蛋糕最容易发霉和腐败。

蛋糕的中间没有完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温以进行包装和储存。蛋糕慢慢消散,长时间暴露在高温下,使蛋糕变得霉变并迅速变质。

未正确选择润滑脂。用于制作全蛋海绵蛋糕的油应为液体精制植物油,固体脂肪应在使用前溶解成液体;和奶油蛋糕应使用固体脂肪,如天然奶油或可塑性,良好的发泡人造黄油或起酥油。

油含有不饱和脂肪酸。如果滤饼含有大量脂肪,则油在储存期间暴露于空气时会自发氧化,这会使味道变苦并导致酸败。烘焙模具有气味。烘焙模具使用时间长,每次使用后都不用干布擦拭,油的氧化变质会产生难闻的气味。

冷却台有气味。用于冷却滤饼的冷却架长时间使用,附着在其上的油脂会被加臭,因此应定期清洁。卫生环境不好。由蛋糕冷却的控制台,框架和工具不干净,并堆满了旧蛋糕。如果不注意个人卫生,操作者的手和工作服将不会被清洗和消毒,导致产品的二次污染,导致蛋糕发霉和腐败。

存储和包装条件差。滤饼存放在高温潮湿的地方,包装不合格,隔氧效果不好,库存时间过长,会造成霉变和变质。



(2)如何防止霉菌发霉和变质。

首先,蛋糕生产者必须严格按照生产工艺和操作规程组织生产,并控制标准要求内的微生物指标。

如果产品的烘烤温度不够,或烘烤时间不长,产品中心温度未达到灭菌要求,很容易使菌落,大肠菌群或霉菌的总数超过标准。

其次,必须使用优质原料来防止掺杂和虚假;注意车间的环境卫生,操作人员的个人卫生以及设备的清洁和消毒,定期清洁烘烤模具并涂上新鲜的油脂。将蛋糕烘烤后,应将其置于通风良好,干燥且光线充足的地方,以便自然冷却。当它冷却到常温时,可以包装。

较后,注意食品卫生,保持适当,不要超过保质期。蛋糕应密封并存放在阴凉,干燥和通风的地方(如有必要,应存放在5至15°C的空调房间);为了延长保质期,可以将模具添加到蛋糕中。在交通和销售管理中应加强在炎热季节生产的产品,以防止二次污染。


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